La polenta nelle Valli Bergamasche

La polenta è un alimento povero tipico del nord Italia. Quella che conosciamo noi, a base di farina di mais (o granoturco), si diffuse solamente dopo la scoperta dell'America, da cui proviene questo cereale. Prima di allora (fin dai tempi dei romani) si preparava la polenta a partire da diversi cereali: orzo, sorgo, farro, miglio, segale; ma anche da castagne o ghiande, in periodi di carestia.
La polenta gialla, di mais, compare nel XVI secolo a seguito della nascita delle prime coltivazioni nelle valli bergamasche. Da allora la coltivazione del mais e la polenta si diffusero rapidamente in tutta l'Italia settentrionale, grazia alla sua economicità e alla elevata sazietà che consentiva anche ai più poveri di sfamarsi.
La carenza di vitamina PP del mais comportò la diffusione della pellagra, una malattia da malnutrizione sconfitta definitivamente solo nel XX secolo.
La polenta veniva preparata nelle valli bergamasche anche prima dell'avvento del mais, utilizzando la farina di grano saraceno. La cosiddetta polenta taragna oggi si prepara con un mix di farina di mais e di grano saraceno.
La farina di mais per la polenta può essere macinata grossolanamente, ottenendo la farina di mais bramata, oppure in modo più fine, ricavando la farina di mais fioretto. La polenta fatta con la farina bramata deve cuocere più a lungo, circa 1 ora, e la polenta che si ottiene è più grossolana e meno fluida, mentre la polenta ottenuta con la farina fioretto è più fine e omogenea. In genere la polenta si prepara con una miscela equilibrata tra le due farine.

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